Abstinenz und deren Aufrechterhaltung im Alltag

Trockenen, also vom Alkohol abstinent lebenden Alkoholkranken wird von Fachkliniken, Selbsthilfegruppen und Therapeuten totale Abstinenz von allen alkoholhaltigen Lebensmitteln empfohlen, weil laut Erfahrungsberichten schon geringe Mengen Alkohol das Verlangen nach mehr auslösen können. So kann der alte Kreislauf von Abhängigkeit neu entstehen; manchmal reicht eine Praline mit Alkohol aus. Das kann sogar nach Jahrzehnten der Abstinenz geschehen.

 

Das gilt auch für „alkoholfreies Bier“ und andere Getränke wie Wein oder Sekt, die als alkoholfrei verkauft werden. Diese enthalten oft bis zu 0,5 Prozent Alkohol; dies braucht aber nach derzeitigen Vorschriften nicht deklariert zu werden. Zudem können Geschmack und Geruch sowie die äußerliche Ähnlichkeit ein Alkoholverlangen auslösen. Ein bis zu 0,5-prozentiger Alkoholgehalt findet sich als natürliches Nebenprodukt ungekennzeichnet auch in Fruchtsäften.

 

Wichtig ist auch, ob der Alkohol bewusst oder unbewusst eingenommen wird. Entscheidet sich der Alkoholiker, etwas zu sich zu nehmen, obwohl es Alkohol enthält, ist der Rückfall wahrscheinlicher als bei einem reinen „Unfall“.


Es braucht keine Ausreden

 

Immer wieder gerät man im Alltag in Verlegenheit sich rechtfertigen zu wollen, weil man nicht (mit)trinkt. Das muss nicht sein. Ein Nichtraucher lehnt auch ganz selbstverständlich die Zigarette ab, so wie der Vegetarier oder Veganer das angebotene Fleischgericht. Weshalb sich für also für seine (alkoholabstinente und) gesunde Lebensweise rechtfertigen? Bleiben Sie einfach bei der Wahrheit: Ich trinke nicht, weil Alkohol ein starkes Zellgift ist und ich dies meinem Körper nicht antun möchte.


Wie negative Emotionen die Abstinenz erschweren


Auch nach einem Entzug fällt es vielen ehemals Alkoholabhängigen schwer, mit Alkohol angemessen umzugehen. Ursache ist unter anderem die Unfähigkeit, negative Gefühle zu verarbeiten. Das zeigen Forschungsergebnisse von Dr. Katrin Charlet von der Charité-Universitätsmedizin Berlin (Addiction Biology 2014; 19:439-51).


Für ihre Erkenntnisse wird die Forscherin auf der 60. Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Klinische Neurophysiologie und funktionelle Bildgebung (DGKN) mit dem Niels-A.-Lassen Preis 2016 ausgezeichnet, teilt die Gesellschaft mit.
Um den Ursachen des Rückfallrisikos auf den Grund zu gehen, habe Chalet Emotionsexperimente bei mehr als 150 entgifteten, alkoholabhängigen Patienten durchgeführt und mit gesunden Menschen verglichen. "Mittels funktioneller und struktureller MRT sowie PET konnten wir Aktivierungsmuster zwischen der frontalen Großhirnrinde und dem limbischen Emotionszentrum identifizieren, die negative Emotionen verarbeiten und vermutlich auch regulieren", wird Charlet zitiert.


Patienten, bei denen diese Hirnleistungen intakt sind, bleiben in den ersten kritischen sechs Monaten nach der Entgiftung abstinent. Patienten, bei denen diese Hirnareale nur geringe Aktivitäten aufzeigten, fiel es im Vergleich dazu schwer, Gefühle wie Angst und Wut zu regulieren. Sie wurden häufiger rückfällig.


Anhand dieser Aktivitätsmuster im Hirn könnte es zukünftig möglich sein abstinente von rückfälligen Patienten zu unterscheiden. (eb)
Quelle: Deutsche Ärztezeitung, 17.02.2016


Alkohol in Lebensmitteln

 

Wie kommt der Alkohol in die Lebensmittel?
Alkohol, auch Ethanol, Ethylalkohol oder Trinkalkohol genannt, hat sich seit langem als Konservierungsmittel bewährt. Als Produkt der alkoholischen Gärung wird Alkohol als Rauschmittel durchaus geschätzt in Bier, bei Wein und ähnlichen Getränken. Die Zugabe von Alkohol, entweder als ausgewiesene Zutat oder verborgen als Lösungsmittel für Aromen, verleiht vielen Speisen erst ihren speziellen Geschmack.


Lebensmittel mit natürlichem Alkoholgehalt
In Früchten, Fruchtsäften und Brot entsteht Alkohol durch den natürlichen Gärungsprozess. Der Kefirpilz produziert im Kefir Alkohol aus Milchzucker ähnlich wie im fermentierten Gärgetränk Kombucha. Essigsäurebakterien verwandeln Alkohol aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten in Essigsäure. Dieser natürliche Alkoholgehalt wird als unbedenklich eingestuft, da er selten 0,3 Volumenprozente übersteigt und geschmacklich nicht an Alkohol erinnert. Da er sich „von Natur aus“ im Lebensmittel befindet, muss er nicht deklariert werden.


Lebensmittel mit verstecktem Alkoholgehalt
Die Liste der Lebensmittel, die Alkohol als Zutat oder versteckt als Aromaträger enthalten könnten, betrifft sämtliche Produktgruppen. Im Jahr 2007 untersuchte das Hessische Landeslabor 811 ausgewählte Lebensmittel auf ihren Alkoholgehalt. Es fand zwar in den meisten Produkten nur geringe Alkoholgehalte, die aus der Sicht der Forscher für die allgemeine Bevölkerung wenig Anlass zu Bedenken für die Gesundheit geben. Trotzdem sind diese Lebensmittel dennoch nicht völlig alkoholfrei.

 

Kennzeichnung von Alkohol in Getränken
Laut Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV § 7b und Anlage 4) muss Alkohol bei Getränken, die mehr als 1,2 Volumenprozent enthalten, deklariert werden. Getränke mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol sind nicht deklarationspflichtig und dürfen als „alkoholfrei“ bezeichnet werden. In Malzbier, das von Kindern gerne getrunken wird, kann bis zu 1 Volumenprozent Alkohol sein.


Kennzeichnung von Alkohol bei abgepackten Lebensmitteln
Kommt Alkohol als Zutat in das Lebensmittel, steht er auf der Zutatenliste als Inhaltsstoff unter dem Begriff „Alkohol“ oder mit dem Namen des jeweils verwendeten alkoholischen Getränks wie beispielsweise Grand Marnier oder Weinbrand. Geringe Mengen Alkohol, die zum Lösen und Konservieren von Fruchtauszügen und Aromen gebraucht wurden, müssen nicht auf dem Etikett erscheinen. Das gilt auch für zusammengesetzte alkoholische Zutaten, die weniger als 2 Prozent im Endprodukt vorhanden sind.


Kennzeichnung von Alkohol bei lose verkauften Lebensmitteln
Schwarzwälder Kirschtorte, „Beschwipste Krapfen“ und andere Gebäcke, die lose in Bäckereien verkauft werden, benötigen keine Zutatenliste und damit auch keine Kennzeichnung von Alkohol. Das trifft auch auf Speisen in Gasthäusern, Eisdielen und Kantinen sowie auf kleine Einzelverpackungen wie Schokoladenostereier zu. Zu beachten ist, dass sich der Alkohol aus Soßen, die mit alkoholischen Getränken „verfeinert“ wurden, beim Kochen nicht vollständig verflüchtigt. Nach 30 Minuten Garzeit könnten noch immer 35 Prozent der zugegebenen Alkoholmenge vorhanden sein. Das in der Sauce enthaltene Fett bindet den Alkohol und verhindert so das Verdampfen. Jedoch: Gute Köche lassen eine Soße über mehrere Stunden reduzieren. Nicht der Alkohol (z.B. aus Wein) ist wichtig, sondern die Geschmackskomponente. Deshalb während des Reduziervorgangs auch nicht mehr mit Wein aufgegossen.


Unerwünschten Alkoholkonsum vermeiden
Wer ganz auf Alkoholgenuss verzichten will, fragt in Bäckereien, Eiscafés, Kantinen oder Restaurants nach, ob die Speisen mit Alkohol zubereitet wurden. Etwas Aufschluss über Alkoholgehalte gibt das sorgfältige Studieren der Zutatenliste sowie der Verkehrsbezeichnung der Lebensmittel. Für Hochprozentiges in Süßwaren ist die Nase ein guter Indikator. Beim Öffnen der Packung entweicht der Alkoholgeruch aus dem Produkt.


Lebensmittel Beispiele Möglicher Alkoholzusatz
Süßwaren    
Speiseeis Schololaden- und Liköreis Likör (z.B. Amaretto), Branntwein (z.B. Calvados, Cognac, Rum), Weißwein
Süßigkeiten Cremeschnitten, Schokoriegel, Rum-Trauben-Schokolade, Pralinen, Ostereier, Weingummi Likör, Branntwein, Obstbrand (z.B. Kirschwasser)
Konfitüren, Kompott Zwetschgen-, Sauerkirsch- und Marillenkonfitüre Branntwein (z.B. Whisky, Rum), Obstbrand (z.B. Kirschwasser)
Süßspeisen Rote Grütze, Apfelkompott Rotwein, Weißwein, Branntwein (z.B. Rum), Likör (z.B. Amaretto, Eierlikör)
 
Lebensmittel Beispiele Möglicher Alkoholzusatz
Fertigprodukte    
Suppen und Soßen Ochsenschwanz-, Zwiebel- und Fischsuppe, Bratensoße Rotwein, Weißwein, Branntwein (z.B. Cognac), Likörwein (z.B. Sherry), Madeira
Fleischgerichte Hühnerfrikassee, Wildgerichte, Königsberger Klopse Branntweinessig, Weinessig, Weißwein, Rotwein
Fischgerichte Fischragout, Muscheln, Fischfilet, Forelle blau Branntweinessig, Weißwein
Gemüse Weinsauerkraut, Rotkohl Branntweinessig, Weinessig, Rotwein
Käsegerichte Käsefondue Weißwein, Obstbrand (z.B. Kirschwasser)
 
Lebensmittel Beispiele Möglicher Alkoholzusatz
Backwaren    
Kuchen und Kleingebäck Schwarzwälder Kirschtorte, Herrentorte, Eierlikörkuchen, Rotweinkuchen, Krapfen, Tiramisu, Dresdner Stollen
Branntwein (z.B. Rum), Obstbrand (z.B. Kirschwasser), Liköre aller Art, Rotwein, Weißwein
 
Lebensmittel Beispiele Möglicher Alkoholgehalt
Sonstiges   Vol.-%
  Reife Bananen 0,6
  Sauerkraut 0,5
  Obst-, Branntwein- und Weinessig 1,5
  Weißbrot und Roggenbrot 0,2 - 0,3
  Malztrunk 0,2
  Malzbier 2,0
  Kombucha 0,5
  Kefir 2,0
  Traubensaft 0,4
  Apfelsaft 0,2
  Alkoholfreies Bier 0,5
 

Alkohol verkocht im Essen


Wer greift nicht gerne auf einen Schluck Rotwein oder sogar auf etwas Geistreicheres für das Verfeinern von Saucen zurück? Nichts dagegen einzuwenden, schliesslich verbirgt sich im edlen Tropfen oft das gewisse Etwas, das die mühevoll gezauberte Mahlzeit zum Hochgenuss macht. Wer nun aber glaubt, dass der enthaltene Alkohol ohnehin nach wenigen Minuten verkocht, irrt gewaltig.


Eines ist richtig: Alkohol verkocht ab 78 Grad Celsius. Dafür braucht es aber erstens Zeit, zweitens konstant diese Temperatur und drittens gilt die Regel nur für reinen Alkohol. Nun bestehen Wein und Co. nicht nur aus reinem Alkohol. Und ohnehin sind in der Sauce grosse Anteile an Wasser enthalten, was den Verflüchtigungsprozeß verlangsamt. Aber auch Fett spielt eine gewichtige Rolle und hält Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab.


Deutlich macht dies eine Studie der Universität Idaho (USA). Wer Alkohol kurz vor dem Servieren zum Abschmecken in Saucen gibt, muss damit rechnen, dass circa 85 Prozent des Alkohols enthalten bleiben. Köchelt das Essen weitere 30 Minuten vor sich hin, sind noch 35 Prozent des zugegebenen Alkohols enthalten. Selbst bei einem Schmorbraten und einer Kochzeit von 90 Minuten nach der Zugabe des Weins, sind immerhin noch 20 Prozent enthalten.


Das sollte nun natürlich niemanden davon abhalten, etwas Wein in die Sauce zugeben. Dennoch handelt es sich um wichtige Informationen, die vor allem Hobbyköche mit Kindern berücksichtigen sollten.